Consommé van boschampignons met gerookte eend

Kookplezier.be Logo groot
Consommé van boschampignons met gerookte eend
Recept Afdrukken
Deze consommé vraagt wat meer tijd om te maken, maar je kunt het grootste deel van het werk van tevoren doen. Vlak voor het serveren, warm je de consommé op en doe je er het garnituur bij. Het belangrijkste is het ‘klaren’ van de bouillon met een ‘clarif’. Die geeft smaak en de eiwitten zorgen ervoor dat alle onreinheden en brokjes blijven ‘plakken’ zodat je een heldere consommé krijgt.
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Kookplezier.be Logo groot
Consommé van boschampignons met gerookte eend
Recept Afdrukken
Deze consommé vraagt wat meer tijd om te maken, maar je kunt het grootste deel van het werk van tevoren doen. Vlak voor het serveren, warm je de consommé op en doe je er het garnituur bij. Het belangrijkste is het ‘klaren’ van de bouillon met een ‘clarif’. Die geeft smaak en de eiwitten zorgen ervoor dat alle onreinheden en brokjes blijven ‘plakken’ zodat je een heldere consommé krijgt.
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
bouillon
Porties: personen
Instructies
Voorbereiding
  1. Doe de gedroogde paddenstoelen in een grote kom en overgiet ze met kokend water. Laat ze weken.
Bouillon
  1. Pel de uien en snipper ze grof. Spoel de selder en de prei onder koud stromend water en snijd ze grof. Schil de wortelen en snijd ze in grote stukken.
  2. Doe de groenten in een hoge soepketel en giet er 2 liter water bij.
  3. Pel en kneus de look. Doe hem met de laurier en de tijm bij de groenten. Kneus de peperbollen in een vijzel en doe ze ook in de soepketel.
  4. Zet een grote zeef op de soepketel met groenten en drapper er een vochtige neteldoek over. Giet de geweekte champignons in de zeef. Het zand en de onreinheden die eventueel nog tussen de paddenstoelen zitten, blijven in de neteldoek hangen. Knijp de neteldoek uit. De geweekte champignons heb je niet meer nodig.
  5. Breng de bouillon aan de kook en voeg er het spek aan toe. Laat een uur sudderen op een zacht vuur.
De Clarif
  1. Snijd de blaadjes van de selder en spoel de stengels onder stromend water. Snijd ze in stukken. Schil de wortelen en snijd ze in stukken.
  2. Splits de eieren en gebruik enkel het eiwit. De eierdooiers hebben we niet nodig.
  3. Rits de blaadjes van de rozemarijn. Pel en kneus de knoflook.
  4. Doe selder, wortelen, gehakt, eiwitten, rozemarijn, knoflook en tomatenpuree in de hakmolen en mix alles goed. Kruid met peper en zout en mix nog een keer.
  5. Schep het mengsel in een hoge soepketel. Zet een grote zeef op de ketel en zeef er de bouillon bij.
  6. Laat 20 tot 30 minuten op een matig vuur pruttelen. De eiwitten zullen stollen en alle brokjes en onzuiverheden in de bouillon ‘vangen’.
  7. Zet het vuur zachter en laat nog eens 20 tot 30 minuten pruttelen. Er ontstaat een soort bruisende vulkaan in de kookpot. Dat zijn de eiwitten die hun werk doen. Het vlees en de groenten geven extra smaak af.
  8. Zet een grote zeef op een soepketel en drapeer er een vochtige neteldoek over. Giet de geklaarde bouillon in delen door de zeef met het neteldoek en vang de heldere consommé op in de ketel. De gestolde eiwitten en de brokjes die in de zeef achterblijven, gooi je weg.
Afwerking
  1. Snij de eendenborstfilet in fijne reepjes en zet opzij.
  2. Maak de champignons schoon. Smelt een klont boter en bak er de champignons in. Kruid met peper en zout.
  3. Spoel de waterkers en laat hem uitlekken in een vergiet.
  4. Verwarm de garnituur (champignons en eendenborst) in de consommé. Schep de consommé met garnituur in kommen of borden.
Deel dit Recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *